Kokosovo ulje u prehrani, usporedba s maslinovim uljem i svinjskom masti
Kokosovo ulje je proizvod koji se unazad cca 10 godina pojavio i na našem tržištu. Pošto se kokos kod nas ne uzgaja, proučila sam koje se sve vrste nalaze na policama i u čemu je razlika?
Zbog različitih naziva: ulje, mast, sirovo…. ipak sam krenula od samih početa – proizvodnje!
U nastavku o:
- Tehnološkom procesu i vrstama,
- Nazivima na tržištu EU
- Domicilnim zemljama proizvođača
- Usporedbi s uljima/mastima karakterističnim za naše podneblje - maslinovim uljem i svinjskom masti
Vezano na nutritivne i zdravstvene benefite:
Djevičansko kokosovo ulje sadrži više tokoferola (E vitamin), polifenola i drugih bioaktivnih komponenata
Kokosovo ulje proizvodi se iz Copre. Copra je osušeni, bijeli mesnati dio kokosa iz kojeg se dobiva kokosovo ulje.
Iako je proizvod na sobnoj temperaturi u krutom stanju, pošto je tijekom procesa proizvodnje u tekućem – koristi se naziv ulje.
Naziv: kokosova mast – pojavljuje se kod nekih distributera na području Europe zbog neusklađenosti propisa.
Vezano na proces prerade, kokosovo ulje se bazno svrstava u 2 grupe:
- Djevičansko kokosovo ulje – dobiva se mehanički; bez zagrijavanja uz izdvajanje vode prirodno prisutne pri prešanju – kraći rokovi trajanja
- Rafinirano kokosovo ulje – RBD – Refined, Bleached, Deodorized /Rafinirano,Izbjeljeno/Deodorizirano – dulji rok trajanja
Sastav masnih kiselina:
Kokosovo ulje je na sobnoj temperaturi u krutom stanju što znači da u najvećem udjelu ima zasićene masne kiseline.
Kod kokosovog ulja to su srednje lančane masne kiseline - MCFA od kojih je najzastupljenija laurinska C 12:0. Više u nastavku u zadnjem poglavlju!
Srednje lančane masne kiseline su prednost kokosovog ulja pred ostalim zasićenim mastima vezano na lakšu probavu i zasitnost.
Kod priprema hrane koristi se za prženja, dinstanja… ali ne za duboko prženje (visoke temperature) zbog stvaranje dima)
Specifičnog je okusa na koji se potrebno naviknuti. Nabavila sam 2. vrste kako bi usporedila okus:
- deklarirano kao: Kokosovo ulje - ima neutralan miris, a kod zagrijavanja ne baš privlačan
- deklarirano kao BIO djevičansko kokosovo ulje pod jednom markom trgovačkog lanca - miris je i prije zagrijavanja ugodan na kokos, pojačava se zagrijavanjem - pozitivno, pitanje koliko smo na njega navikli!?
Kada gledamo nutritivno – u svakom slučaju je bolje izabrati djevičansko kokosovo ulje!
Pripaziti na rok trajanja!
Bitno je spomenuti da nema podataka o usklađenosti deklariranja kokosovog ulja na tržištu Europe (kao kod maslinovog) pa se na tržištu proizvodi pojavljuju pod različitim nazivima:
- "raw virigin"/sirovo djevičansko
- extra virigin/ ekstra djevičansko
- cold pressed/ hladno prešano
- raw extra virigin/sirovo ekstra djevičansko
- natural/prirodno
- 100 % pure/100 % čisto
- bio organic djevičansko
što zbunjuje potrošače.
Zemlje u kojima se uzgaja kokos su: Indonezija, Papua Nova Gvineja, Solomonski otoci, Indija, Šri Lanka, Brazil, Vietnam…a najveći izvoznik su Filipini.
Kad pogledamo zastupljenost ulja i masti na narednog grafikonu, Kokosovo ulje se ne spominje…. Radi se o razdoblju od 1996 do 2016.
Podaci iz 2025. govore o drugačijem trendu. Potražnja raste, najveći uvoznik je Nizozemska, a od potencijalna tržišta su: Njemačka, Španjolska, Francuska, Italija i Grčka, ukupno EU je najveći svjetski uvoznik Kokosovog ulja. 60 % količine koristi se kao hrana, a ostatak najviše za kozmetičke svrhe.
Nizozemska je najveći uvoznik jer se u Roterdamu u luci nalazi jedna od većih rafinerija za kokosovo ulje.
Za termičke obrade koje traju duže i na višim temperaturama u pravilu je bolje koristiti masti i ulja sa više zasićenih masnih kiselina jer će doći do manjeg obima oksidacijskih procesa i stvaranja slobodnih radikala.
Iako ima veliki udio zasićenim masnih kiselina, kokosovo ulje nije najprimjerenije za duboka i duga prženja - stvara se dim!
Za kulinarske obrade koje su kratke i blaže; na nižim temperaturama pogodno je koristiti bilo koje od uspoređenim masti i ulja, osobno ću prije izabrati ona čija sirovina je prisutna lokalno.
U tablici s lijeve strane nalazi se usporedba sastava masnih kiselina Maslinovog ulje, Svinjske masti i Kokosovog ulja.
Iz sastava je vidljivo:
- Maslinovo ulje u svom sastavu ima manji udio zasićene masne: kiseline C16:0; Palmitinske, a najviše mononezasićene 18:1 Oleinske: nije pogodno za prženje, bolje ga j ekoristiti za blaže termičke obrade ili dodavati na kraju procesa pripreme hrane!
- Svinjska mast - iako ima najviše C 18:1 mononezasićene oleinske kiseline, sadrži i C16:0 zasićenu palmitinsku i C18:0 stearinsku kiselinu pa je na sobnoj temperaturi kruta, ali na ljetnim temperaturiama polutekuće konzistencije. Veći rasponi kod masnih kiselina rezultat su različitih pasmina i prehrane.
- Kokosovo ulje ima najviše C 12:0 zasićene Laurinske, C:14 Miristinske i C 16:0 Palmitinske pa je na sobnoj temperaturi u potpuno krutom stanju - krta je i lomi se pošto ukupni %-tak može dostići i 80 %
Ostali nutrijenti i karakteristike uspoređenim masti i ulja.
Ovdje uspoređujemo mast životinjskog porijekla sa uljima biljnog porijekla.
Svinjska mast - životinjsko porijeko - ima više kolina, Vitamina D, ali i više zasićenim masnih kiselina i kolesterol pa oprezno s količinom! Dobro za dulje termičke obrade. Kad koristimo meso s više masnoće, za ostale obroke ili pripremu kombiniramo ostala ulja kao maslinovo ili neko drugo! Kolin je dobar za neurodegenerativne promjene!
Kokosovo ulje - djevičansko - sadrži tokoferole (E vitamin) i fitonutrijente! Ima najviše zasićenih masnih kiselina ali kraćih lanaca koje su lakše probavljive i daju zasitnost - pripraziti s količinom - većinom se koristi za dinstanja i kraće kulinarske obrade!
Kada je kokosovo ulje rafinirano - ne sadrži tokoferole i fitonutrijente ili ih sadrži i malim količinama!
Maslinovo ulje - u odnosu na svinjsku mast ima više vitamina E, vitamina K, željeza i fitonutrijenata (prepoznatljivo po bojama) i mononezasićenih masti - bolja za kraće kulinarske obrade na nižim temeraturama ili kao dodatak na kraju pripreme jela.
Osim nutritivnih karakteristika, dobro je podsjetiti se na lokalitet i prilagoditi termičke procese!
Literatura:
1. https://www.ofimagazine.com/content-images/news/Coconut_oil_processing
3. https://repozitorij.pharma.unizg.hr/islandora/object/pharma%3A1658/datastream/FILE0/view
4. https://ojs.bibl.u-szeged.hu/index.php/rard/article/view/13264
5. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171413/nutrients
6. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients
Vaš naslov
Ovdje započinje Vaš tekst. Kliknite ovdje i započnite upisivati tekst. Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque laudantium totam rem aperiam eaque ipsa quae ab illo inventore veritatis et quasi architecto beatae vitae dicta sunt explicabo nemo enim ipsam voluptatem.