Kiseli kruh/Sourdough

Za kiseli kruh treba nešto više vremena. Kroz zimu dok vrt miruje i provodimo više vremena u toplini doma, idealno je vrijeme krenuti.

Kako to obično biva, uz malo proučavanja i praćenja na internetu proizašao je modelirani recept, bazno dobiven od kolege s posla,  prema kome danas prosječno 1x tjedno izrađujem kiseli kruh sa izrađenim starterom.

Osobno, nisam previše vješta u izradi dizanih tijesta pa zato koristim mikser/robot, brašna isprobavam i kupujem u dućanima, ponekad na tržnici (biram brašna s više proteina od oko 12 % i kombiniram ih). Sveukupno, kao i kod svakog recepta, bitna je strpljivost ili upornost uz podešavanje, pručavanje i modifikaciju postupaka ovisno o raspoloživim sastojcima!

Navedeni recept uz dodatak maslinovog ulja znam iskoristiti i kod izrade tijesta za pizzu, kada tijesto zamijestim ručno!

1. Priprema startera – potrebno vrijeme: min. 4 dana, do 7 dana

I. Sastojci za izradu startera:

• 2 x 100 g brašna po izboru (integralno, pir, raženo, "crno")
• 2 x 100 g vode

II. Potrebno suđe i pomagala:

- Staklenka čista, sterilizirana ohlađena

- duži štapić ili žlica za miješanje

III. Postupak izrade startera:

- na prvih 100 g brašna dodati 100 g vode i dobro promiješati

- pokriti krpom, ostaviti preko noći na toplom mijestu, vama vidljivom da ne zaboravite na miješanje!

- promiješati svaki dan u nekoliko navrata – dok se sjetite, min. 2 puta

- ponavljati postupak miješanja 4 do 7 dana

Kad osjetite miris na kiselo po kvascu ili voću, octu, pivi...i na dan kad primijetiti značajnije povećanje volumena i mjehuriće; znači da je fermentacija krenula

- navedeno bi se trebalo desiti nakon 4. do 7. dana (kod mene 5.); tada ostavite 10 % bazne mješavine (20 g), a ostatak ili bacite ili kombinirajte po 20 g za različite kombinacije brašna

- na 20 g bazne mješavine dodate novih 100 g brašna po želji i 100 g vode =starter

- promiješate i ostavite na sobnoj temperaturi cca 12 – 24 sata

- starter bi se trebao udvostručiti u volumenu – vidljivi mjehurići

- ako se ništa ne dešava nakon 12 sati, dodajte još 50 g brašna i 50 g vode i pratite narednih 12 sati – trebalo bi doći do aktivacije

- miris mora biti na kiselo, ali nešto drugačiji od kupovnog kvasca, više na voćne kiseline, manje na kvasce! Sve što je na kiselo je ok, nije u redu jedino ako se pojavi plijesan ili neki atipični miris različit od kiselog!

2. Izrada kiselog kruha – ukupno trajanje procesa 12 -24 sata za aktivaciju startera + 12 sati bez hladne fermentacije ili 24 do 28 sati sa hladnom fermentacijom - preferirano

Sastojci:

• Starter 200 g
• Voda 350 g
• Brašno 550 g  (što više proteina i vlakana: crno, integralno, polubijelo, raženo... u kombinaciji)
• Sol 8 g

Potreban pribor i suđe:

• Mikser/robot za dizana tijesta
• Posuda za pečenje s poklopcem
• Papir za pečenje

Postupak aktivacije startera:

• Na Starter iz frižidera ili novo izrađeni (cca 100 do 200 g) dodate 100 g brašna i 100 g mlake vode, dobro promiješate i ostavite preko noći, min 10 sati do 24 sata uz premiješavanje, vidljivo povećanje volumena i nastanak mjehurića

Postupak izrade kiselog kruha:

• Aktivirani starter prebacite u veću zdjelu, dodate do 350 g tople vode, dobro promiješate, ostaviti da se otopi cca 10 do 15 min
• Dodajte 550 g brašna, promiješate tako da više nema suhih dijelova i ostavite min. 1 sat – minimum je 30 minuta, a može biti i do 4 sata - ja ovdje krećem miješati mikserom za tijesta
• Prije dodatka soli, uzmete 100 do 200 g smjese, to je starter u čistu staklenku i bez poklopca stavite u frižider na hladno – kod mene čeka u pravilu do 5 ili 7 dana za sljedeću štrucu!
• Dodate sol 8 g, promiješate, ostavite poklopljeno krpom
• Premiješavanje odraditi još 2 puta na sobnoj temperaturi u razmaku od 1 do 2 sata ili max. 8 sati
• Prebaciti tijesto u posudu za pečenje
• Staviti na hladnu fermentaciju kroz noć (frižider ili podrum kroz zimu)
• Sljedeću jutro izvaditi iz frižidera
• Temperirati min 1 sat na sobnoj temperaturi
• Pečnicu zagrijati na 250 C, peči na 200 C poklopljeno 20 min. i 25 do 30 min. otklopljeno
• Da li je kruh pečen provjeravam drvenim štapićem i produžujem po potrebi pečenje za 5 minuta
• Nakon vađenja iz pečnice, kruh u kalupu poklopim čistom krpom
• Može se čuvati u krpi ili papirnoj vrećici do 5 do 7 dana (ako izdrži tj. ne pojedomo ga prije!)

Moja iskustva:

• Ako se izdvojeni starter od kombinacije integralnog, crnog i raženog brašna koristi već 2. dan – kruh je kiseliji – više bakterija mliječno- kiselog vrenja
• Ako se izdvojeni starter koristi 5 do 7 dan, kruh će biti manje kiso – prevladavaju kvasci, a menje je bakterija mliječno-kiselog vrenja
• Ako dobro izradite tijesto – tehnike rastezanja i preklapanja ručno, nije nužno raditi hladnu fermentaciju, okus je nešto drugačiji, ali imate kruh isti dan kad ste počeli s izradom!
• Preferiram izradu kroz vikend – započinjem ili u petak u jutro s aktivacijom startera ili u petak navečer, a kroz vikend rasporedim vrijeme premješavanja i hladnje fermentacije ovisno o ostalim obavezama!