Kad kroz zimu nema mnogo svježeg povrća, a želite isprobati nove recepte, varijanta su brzo fermentirani proizvodi od dostupnog povrća iz vrta, tržnice ili dućana!

Kimchi sam ove zime radila 2 puta.

Prvi recept je bio dobar ali za doradu (sa pastom od riže), a drugi je odličan, pa ga preporučujem za ljubitelje fermentiranih proizvoda!

Pošto doma volimo različite ljute proizvode, uvijek nastojim nešto i isprobati.

Tako sam uz Kimchi, ponovila varijantu domaćeg fermentiranog povrća sa hrenom. Dodatno hren i kelj lisnati imam u vrtu i kroz zimu, pa se veselim ukusnim proizvodima s kombinacijom domaćeg povrća!

Sastojci: za Kimchi i Fermentirano povrće sa hrenom

Povrće:

• Kineski kupus/Napa cabbage cca 1 kg
• Kelj lisnati cca 0,6 kg
• Mrkva cca 0,5 kg
• Đumbir cca 60 g
• Hren cca 60 g
• Češnjak cca 10 g
• Luk crveni – 1 srednja glavica 160 g
• Sol - ukupno 50 g
• Jabučni ocat nepasterizirani - 2 žlice (ako raditi brzo fermentirano povrće sa hrenom)

Ostali sastojci: · 

• Brašno za izradu paste: 2 jušne žlice – prema izboru (koristila sam Crno brašno)
• Ljuta sušena sjeckana papričica – Chili peperoncini – prema izboru
• Crvena slatka paprika – prema izboru

Za Kimchi sam koristila đumbir sa ljutim papričicama i pastom od brašna uz prirodnu fermentaciju, bez dodataka fermentiranih proizvoda tj. nisam dodala jabučni ocat. Ako želite sigurnost u postupku, možete ga dodati!

Za Fermentirano povrće sa hrenom, nisam dodala pastu od brašna kojaje karakteristična za Kimcki, kao ni ljute papričice ni đumbir – ovo je varijanta fermentiranog (kiselog) povrća sličnija našem podneblju, ali sa dodatkom domaćeg jabučnog oca za ubrzanje fermentacije.

• Kimchi: kineski kupus, kelj lisnati, mrkva + pasta od brašna; đumbir, češnjak i luk sjeckani + 1 puna čajna žličica Chili peperoncini + 1 jušna žica crvene slatke paprike + 1 mala žlićica soli (5 g)
• Fermentirano povrće sa hrenom: kineski kupus, kelj lisnati, mrkva i hren, nepasterizirani domaći jabučni ocat.

Suđe i pribor:

• Velika posuda ili cijedilo za pranje kelja i kupusa
• Velika posuda za soljenje i odležavanje kupusa i kelja
• 2 srednje posude ili daske rezanje mrkve i hrena
• Daska za pripremu – rezanje đumbira, češnjaka i luka
• Multipraktik za usitnjavanje đumbira, češnjaka i luka
• Staklenke ili plastične posude za fermentaciju s poklopcima– 3 do 4 od 0,4 do 0,7 l (u svakoj je zbog fermentacije potrebno ostaviti 1/3 praznog prostora)
• Kuhača ili žlica
• Mrežica/potiskivač za zimnicu – po izboru
• Noževi, gulilica za koru, rezanje mrkve i hrena

Postupak pripreme paste i povrća:

• Ukuhavanje brašna za pastu: na 2 šalice od 2 dl vode ukuhati 2 pune žlice brašna – ja sam koristila crno brašno s 15 % proteina. Ovo je mjera za 1 kg baznog povrća! Miješati stalno kod izrade da ne nastanu grudvice. Ostaviti da se ohladi
• Kod kineskog kupusa i kelja očistiti povrće od osušenih dijelova listova
• Mrkvu i hren oguliti
• Oprati pod mlazom vode
• Ocijeđene, čiste listove prebaciti u čistu posudu, posoliti i izmiješati – 2,5 % soli, u ovom receptu ja sam dodala 40 g ili 2,5 jučne žlice kuhinjske soli na narezano povrće
• Ostaviti u posudi min. 2 sata

U tom vremenu povrće će omekšati i pustiti vodu

• U međuvremenu očistiti i narezati mrkvu i hren (ako radite fermenirano povće) – ja ih režem istim tipom gulilice kojom čistim koru tako da većinom dobijem tanke dugačke rezance, a središte korijena narežem nožem
• Očistiti i narezati đumbir, češnjak i luk i usitniti ih u multipraktiku (Slika…)
• Oprati i sterilizirati staklenke
• Nakon što kupus i kelj odstoje 2 do 3 sata isprati ih pod mlazom vode
• U ohlađenu pastu od brašna umiješati usitnjeni đumbir, luk i češnja, uz dodatak ljute papričice, slatke paprike i soli

Postupak miješanja i punjena:

Pošto sam radila 2 vrste kombinacije povrća, opisat ću svaki zasebno

1. Kimchi

• Narezati kupus i kelj na krupne ploške cca 3 x 4 cm.
• U čistu veću posudu staviti 2/3 narezanog povrće: kelj, kupus, mrkvu i dodati izrađenu pastu sa đumbirom, lukom, češnjakom i začinima i sve izmiješati.
• Ako miješate rukama, koristite rukavice ili miješati kuhačom zbog ljutine!
• Staviti u staklenku veću ili manje, utisnuti povrće da nema zraka, ostavite na sobnoj temperaturi pokriveno krpom bez prisutnosti svjetlosti
• 2 dana od izrade primijetiti ćete mjehuriće – proizvod se već tada može konzumirati
• Ako želite malo jaču kiselost i mekanije povrće, ostavite staklenku još 1 dan na sobnoj temperaturi, a tada je prebacite na hladno u frižider ili podrum.
• od temperature od 10 C poželjno je utrošiti u narednih mjesec dana!
• Dolijati slanu tekućinu preostalu od cijeđenja kupusa, kelja i mrkve ili staviti mrežicu/potiskivač iz posude za miješanje i ako je nema dovoljno da prekrije povrće dodati slanu vodu koja je ostala nakon cijeđenja kupusa i kelja

2. Fermentirano povrće sa hrenom

• U čistu posudu za miješanje staviti preostalu ocijeđenu količinu povrća: 1/3 , dodati hren i 1 malu žlićicu solui (5g) i 2 jušne žlice jabučnog octa
• Ocijeđenu vodu od povrća (kupus, kelj, mrkva) nemojte baciti, možda zatreba za dopunjavanje staklenke
• Izmiješati
• Staviti u staklenku, utisnuti povrće da nema zraka, dolijati tekućinu iz posude za miješanje i ako je nema dovoljno da prekrije povrće dodati slanu vodu koja je ostala nakon cijeđenja kupusa i kelja
• Ostaviti na toplom mjestu pokriveno krpom (bez prisutnosti svjetla)
• Nakon 2 dana pojavit će se mjehurići – fermentacija je počela! – provjerite i potisnite povrće, na vrhu mora biti tekućina tj. povrće ne smije biti na suhom ili izrotirajte staklenku!
• 4-5 dan od izrade proizvod je dovoljno kiseo i može se konzumirati, prebacite staklenku u frižider!
• Ako želite jaču kiselost, ostavite proizvod na sobnoj temperaturi, ako je povrće bilo uredne kvalitete, neće se pokvariti! Osobno radi sigurnosti čuvam ukiseljeno fermentirano povrće u frižideru!

Dobar tek!