Jabučni ocat

Prije nekoliko godina, započela sam sa izradom jabučnog octa zbog veće količine kasno-ljetnih jabuka koje ne mogu prezimiti. Proučila sam nekoliko recepata i krenula s izradom u kasno ljeto, te pratila i počela ga koristiti u 11om mjesecu.

Prve godine ocat je imao dovoljno kiseline i arome, poslije sam radila nekoliko varijacija bez dodatka šećera i vodom u različitim količinama, jabukama u različitim stupnjevima zrelosti, te je proizašao prosjek – recept koji se nalazi u nastavku. Moje iskustvo govori o potrebi dodatka šećera kao sigurnosti – simbiotska kultura kvasaca i gljiva ima se čime hraniti i dovoljno vode ukoliko volite odležani zreli ocat pošto će se količina stajanjem nešto umanjiti, bez potrebe dodataka kvasaca ili drugih pomoćnih sredstava za vrenje i fermentaciju.

Sastojci za 3 staklenke od 3-4 litre l:

• Jabuke 2 – 2,5 kg oprane, maknuti natučeni dijelovi, rezane na velike kocke
• Voda prokuhana ohlađena – 2,5 l l
• Šećer 50 do 100 g (ovisi o količini šećera u jabukama), na svaku srednju jabuku računati 1 čajnu žličicu šećera

Potrebno suđe i pomagala:

• Zdjele, nož i kuhača za pripremu jabuka i miješanje
• Staklene ili plastične posude prikladne za hranu
• Cjedilo i gaza za cijeđenje
• Gaza ili krpa za prekrivanje posuda kod odležavanja s gumicama

Postupak:

• U čistu i suhu staklenku – staviti narezane jabuke do pola posude, dodati vodu na način da jabuke budu prekrivene vodom. Potrebno je ostaviti nešto praznog prostora na vrhu zbog pjene koja se naknadno stvara.
• Dodati šećer. Promiješati kuhačom, prekriti krpom ili gazom i pogledati svaki dan da li dolazi do vrenja. Već nakon 2 do 3 dana trebalo bi doći do stvaranja plinova, pjene tj. alkohola u prvoj fazi
• Promiješati min svaka 3 do 4 nekoliko dana – ubrzava se proces. Ako vrenje nije intenzivno – ne vidite mjehuriće, dodati još šećera i promiješati i provjeriti temperaturu da nije prehladno – niže temperature manje burno vrenje
• Bitno je održavati aerobne uvjete/prisutnost kisika tj. ne zatvarati posudu za fiksnim poklopcem– kako bi se u drugom dijelu procesa alkohol pretvorio u kiseline. Zato se stavlja ili gaza s gumicom ili krpa, a one ujedno štite od onečišćenja iz okoline. Osobno držim staklenke ili posude u podrumu u dijelu za zimnicu– temperature su krajem ljeta i početkom jeseni 15 do 20 C.
• Nakon cca 3 tjedna (ovisno o temperaturi), vrenje će se umiriti i počet će se stvarati gljiva – simbiotska kultura kvasaca i bakterija te je vrijeme za novi korak.
• Potrebno je pripremiti čiste staklenke (pasterizirane, ohlađene) u koje ćete procijediti sok.
• Za 3 staklanke od 4 l sa narezanim jabukama potrebne su vam dvije za procijeđeni sok. Cijedite kroz cijedilo i gazu.
• Procijeđeni sok u posudi prekrivenoj gazom ili krpom vratiti na čisto i mirno mjesto da dozrije. Već nakon nekoliko dana primijetiti ćete formiranje gljive – simbiotske kulture kvasaca i gljiva koja će dalje korisiti šećer kao hranu i pretvarati ga u kiselinu i ostale aromatske komponente koje octu daju karakterističan ugodan miris
• Dozrijevanje octa traje min. 3 mjeseca, stajanjem okus bude aromatičniji i izražajniji. Probajte svakim mjesec dana kako biste se uvjerili. Nakon 3 mjeseca slatkoća se više ne bi smjela osjećati, tada je spreman za čuvanje u bocama.
• Prelijte ga u čiste pasterizirane, ohlađene boce, zatvorite i čuvajte na hladnom. Ukoliko ima dovoljno kiseline može dočekati sljedeću sezonu. U prosjeku ima 5 % kiselina od kojih su najzastupljenije jabučno-octene, a pH mu je oko 3,5.

Jabučni ocat možete napraviti i kroz zimu od kore jabuka i ogrizaka koje preostanu kod izrade kolača