Fermentirani proizvodi - kiseli kruh/sourdough

2024-11-09

Što je kiseli kruh i  kako se dobiva? Ponekad se  teško se naviknuti na nove okuse ili drugačiji, našto kiseliji okus kruha... Pa ako volite miris svježe pečenog kruha iz svoje kuhinje kakav su nekad radile naše bake i kad saznate koje su njegove prednosti, možda krenete i naviknete se na njegov okus....

Proizvodnja kiselog tijesta stara je tehnologija, poznata u svim narodima koji su konzumirali hranu baziranu na žitaricama, posebno proizvoda tipa kruha.

Kiselo tijesto dobiva se fermentacijom ugljikohidrata iz žitarica  (hrana za mikroorganizme) od strane autohtono prisutnih bakterija mliječno kiselog vrenja i kvasaca iz brašna. Stvara se primarno mliječna kiselina uz octenu, koje pogoduju daljnjem rastu bakterija mliječno kiselog vrenja, a inhibira neželjene mikroorganizme. Mliječna kiselina pogoduje i rastu kvasaca uz formiranje ugljičnog dioksida i etanola (mjehurići kod izrade startera i kruha) te ostalih aroma krakterističnih za kiseli kruh.

Odlučite li se uložiti nešto vremena u izradu kiselog kruha/sourdough kao prilog svom zdravlju, eto mali poticaj što možete dobiti:

1. lakšu, bolju probavu proteina – tu spada i gluten

2. sitost – zahvaljujući kombinaciji netopivih i topivih vlakana i usporenom otpuštanju glukoze u krv uz manju potrebu za inzulinom

3. bolju apsorpcija minerala i fitonutrijenata

4. pospješuje se rast probiotika/mikrobiote u tankom crijevu kao i kod konzumiranja ostalih fermentiranih proizvoda

5. povećanje udjela rezistantnog škroba koji ima utjecaj na sve prije navedene točke


Ako želite saznati više koji su nutritivni benefiti uz trajnost i mogućnost izrade kod kuće.... u nastavku...  uz link za recept Kiseli kruh/Sourdough 


1. proteini - lakša i bolje probava – tu spada i glutenkod fermentacije kiselog tijesta dolazi do hidrolize dugolančanih proteinskih molekula iz koje nastaju manji peptidi i osnovne molekule amino kiseline (inače se taj proces odrađuje tek u želucu) pa male molekule budu lakše probavljene u želucu i apsorbirane u tankom crijevu 

2. sporija probava ugljikohidrata i doprinos sitosti 

Netopiva vlakna iz žitarica (celuloza) doprinose sitosti zbog smanjenja pH. Na osnovi smanjenja pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta, smanjuje se brzina razlaganja i apsorpcije ugljikohidrata čime se glukoza sporije otpušta u krvotok tj. ne dolazi do naglih skokova glukoze. To je jedan od mehanizama vezano na ugljikohidrate. Drugi je inhibicija odrađenih reakcija kod pečenja; zahvaljujući mliječnoj kiselini koja se stvara čime inaće mogu nastati spojevi ugljikohidrata i proteina (glikacija) koji su visoko reaktivni i nisu poželjni u procesima pečenja.

Dodatno dolazi do cijepanja celuloze čime nastaje dio topivih vlakana koja doprinose dodatnim benefitima... u nastavku

3. apsorpcija minerala i fitonutrijenata

Fermentacijom dolazi do:

- stvaranja većeg dijela topivih vlakana – funkcija topivih vlakana je stvaranje gel strukture u tankom crijevu i usporavanje kretanja čime se pojačava apsorpcija minerala i fitonutrijenata.

- minerali i fitonutrijenti iz žitarica (posebno ako su punozrnate) mogu biti dostupniji zahvaljujući utjecaju kiselina na određene enzime

Tijekom procesa proizvodnje kiselog kruha, dodatkom vode, odležavanjem i formiranjem mliječno-kiselih bakterija deaktiviraju se fitati – komponente, neki ih zovu antinutrijenti koji vežu minerale (fitična kiselina + mineral)

Zahvaljujući deaktivaciji fitata, minerali se oslobađaju i mogu se bolje apsorbirati u tankom crijevu, tako da je iskoristivost minerala ovisno o korištenom brašnu bolja – radi se pretežno o mineralima zastupljenim u žitaricama općenito: K, P, Mg, Fe i Zn 

4. pospješuje se rast probiotika/mikrobiote – dobrih bakterija u tankom crijevu. Probiotici iz kiselog tijesta formirani tijekom fermentacije utječu na stvaranje postbiotika u gotovom kiselom kruhu– metabolita poput kratkolančanih masnih kiselina – short chain fatty acid, β-glukana, inulina koji kod konzumacije kruha pospješuju rast, ponovno probiotika u tankom crijevu

5. Povećanje udjela rezistentnog škroba. Rezistentni škrob je vrsta škroba koja nije probavljiva u tankom crijevu, već u debelom crijevu, a povećava se tijekom fermentacije kiselog tjesta tj. smanjenja pH vrijednosti. Proizvodnja mliječne i octene kiseline mijenjaju strukturu škroba i on ostaje neprobavljiv za tanko crijevo, te tako u cjelokupnom procesu probave daje mnoštvo benefita od usporavanja iskorištavanja glukoze i potrebe za inzulinom, poboljšanja apsorpcije minerala, posebno kalcija i drugih minerala